Hatay’ın zengin mutfak kültürünün eşsiz örneklerinden biri olan tandır katıklı ekmeği, kendine has aroması, yöresel baharatları ve damaklarda iz bırakan lezzetiyle sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Altınözü ve kırsal mahallelerinde köklü bir gelenek olarak yaşatılan bu özel lezzet, yalnızca bir yiyecek değil, aynı zamanda geçmişten günümüze uzanan kültürel bir miras olma özelliği taşıyor.
Altınözü ilçesine bağlı Seferli Mahallesi’nde tandır başında katıklı ekmek hazırlayan Susam Karagündüz ve Bedriye Dalga’yı ziyaret ederek bu eşsiz lezzetin yapımına tanıklık ettik. Hamurun yoğrulmasından iç harcının hazırlanmasına, tandırın uygun sıcaklığa getirilmesinden ekmeklerin kızgın yüzeye ustalıkla yapıştırılmasına kadar her aşamasında büyük emek ve maharet isteyen katıklı ekmek, geleneksel yöntemlerle hazırlanarak sofralara ulaşıyor.
Tandır başında yılların ustalığı
Seferli Mahallesi’nde tandır ekmeği yapımının kadınlar arasında kuşaktan kuşağa aktarılan önemli bir gelenek olduğunu belirten Susam Karagündüz, ekmek pişirmeye ilişkin deneyimlerini paylaştı.
Annesinden öğrendiği tandır ustalığını kızlarına da aktardığını ifade eden Karagündüz, katıklı ekmeğin kendileri için taşıdığı anlamı şu sözlerle anlattı:“Tandır katıklı ekmek bizim için sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda kültürümüzün bir parçası. Ben annemden tandırda ekmek pişirmeyi öğrendim, kızım da benden öğrendi. Övünmek gibi olmasın ama burada hepimiz bu işi en lezzetli şekilde yapmaya çalışıyoruz.
Katıklı ekmeğin yapımında başından sonuna kadar her aşama büyük önem taşıyor. Hamurun yoğrulması, kıvamına gelene kadar doğru zamanda dinlendirilmesi ve bu sırada iç harcının hazırlanması özen gerektiriyor. Genellikle çökelek, biber salçası, kimyon, susam ve zeytinyağıyla hazırlanan iç harcına, bizim yöremizde zahter, şumra ve kuzbara da ekleniyor. Bu malzemeler ekmeğe kendine özgü bir lezzet kazandırıyor.
Tandırda pişen ekmekler çıtır çıtır oluyor ve büyük bir keyifle tüketiliyor. Hele tandır başında ailem ve misafirlerim yanımda olduğunda, pişirdiğim ekmeklerin tamamı daha tandırın başındayken bitebiliyor. Bunca zahmetin ardından içten bir teşekkür duymak, bütün yorgunluğumu alıyor. Sağlığım el verdiği sürece tandırda ekmek yapmaya devam edeceğim.”
Seferli’de tandırın dumanı, geleneğin habercisi
Seferli Mahallesi’nde yanan tandırların yalnızca ekmek pişirmek için kullanılmadığını, aynı zamanda mahalle kültürünün ve paylaşma geleneğinin yaşatılmasına da katkı sunduğunu belirten Mahalle Muhtarı Mehmet Dalga, tandır katıklısının günlük yaşamlarındaki yerini anlattı.
Katıklı ekmeğin günün her öğününde tüketilebildiğini ifade eden Muhtar Dalga, şöyle konuştu:“Seferli Mahallesi’nde dumanı tüten her tandırda normal ekmeğin yanında mutlaka katıklı ekmek de bulabilirsiniz. Tandırda pişirilen katıklı ekmek, günün üç öğününde, hatta ara öğünlerde bile tüketilebilen bir lezzet. Kokusunu yüzlerce metre öteden alabileceğiniz bu ekmeği hangi tandırda pişerse pişsin isteyebilir, tadına bakabilirsiniz.
Mahallemize bir misafir geldiğinde hazırlanan sofralarda tandır katıklısı yine başköşede yer alır. Bizim tercihimiz, katıklı ekmeği tandırın başında, sıcacık tüketmektir. Bu geleneğin yaşatılmasında emeği olan tüm hanımlara teşekkür ediyoruz.”
Bir ekmekten çok daha fazlası
Altınözü’nün yöresel mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan tandır katıklı ekmeği, doğal malzemeleri, kendine özgü baharatları ve geleneksel pişirme yöntemiyle dikkat çekiyor. Seferli Mahallesi’nde kadınların maharetli ellerinde hayat bulan bu lezzet, aileleri aynı sofrada buluştururken misafirlere de Hatay mutfağının özgün tatlarını tanıtıyor.
Anadan kıza aktarılan tarifler ve tandır başında edinilen yılların tecrübesiyle yaşatılan katıklı ekmek geleneği, Altınözü’nün kültürel zenginliğini geleceğe taşıyor. Kor gibi yanan tandırda pişen her ekmek, bu toprakların emeğini, paylaşma kültürünü ve unutulmaya yüz tutmayan geleneklerini bir kez daha gözler önüne seriyor.
